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Grünkohl & Pinkel

Grünkohl

Alljährlich zwischen Oktober und Februar ist es soweit: Grünkohlzeit. In der Regel Ende Oktober/Anfang November sind die meist grünen, palmenartigen und je nach Sorte bis zu 180 cm hohen vitamin- und mineralstoffhaltigen Gewächse, die in Bremen auch häufig in den Beeten von Kleingärten anzutreffen sind, reif zur Ernte. Da die von Stängeln und Strünken befreiten gekräuselten Blätter des Kreuzblütengewächses mal etwas brauner oder grüner sind bzw. sich beim Kochen mit viel Fantasie ins Bräunliche verfärben, sagen viele Bremerinnen und Bremer zum Grünkohl auch Braunkohl.

Allerdings ist der Braun- oder Grünkohl keine Erfindung der Bremer, denn schon den Griechen in der Antike und den Römern war der Grünkohl bzw. dessen Stammpflanze, der Wildkohl, bekannt und wurde von ihnen geschätzt, auch weil er preiswert und nahrhaft war. Auch wenn die Bremerinnen und Bremer und die benachbarten Oldenburger aus dem niedersächsischen Umland seit Jahren in einem freundschaftlichen Dauerstreit darüber liegen, welcher Ort denn nun die Hochburg des Kohls ist, was jeder selbstredend für sich selbst beansprucht, sind die Pflanzen auch in anderen Teilen Europas bekannt, werden auf vielfältige Weise verarbeitet und gegessen. Dies allerdings unter anderen Namen wie etwa Federkohl in der Schweiz oder Krauskohl, Lippische sowie Friesische Palme in anderen Teilen Deutschlands.

Die älteren Sorten wurden erst nach dem ersten Frost geerntet, da nur in der lebenden Pflanze der Wandlungsprozess von Stärke in Zucker stattfinden kann. Doch seit einigen Jahren sind vorwiegend neue Züchtungen auf dem Markt, die bereits einen höheren Zuckergehalt aufweisen, weshalb die Ernte bereits früher beginnt. Gekocht werden nur die Blätter und kochen müssen sie recht lange. Etwa 2 Stunden muss man schon rechnen, wobei nur eine zu geringe Kochzeit ein Problem ist, denn dann ist das Grünzeug noch unangenehm hart. Aber das gilt vielleicht auch nur für die rustikale im Norden traditionelle Zubereitung.

Bremer Pinkel

Zunächst werden Zwiebeln angedünstet, dann wird der klein gerupfte Grünkohl hinzugefügt. Weitere Zutaten sind Salz und Pfeffer, etwas Zucker oder Delikatess Senf, eine Prise Piment und zum Abbinden Haferflocken oder Hafergrütze. Serviert wird der fertige Grünkohl mit Kartoffeln und – je nach Geschmack - verschiedenem Fleisch wie Kasseler, Schweinebauch, Kochwurst und natürlich Bremer Pinkel. Die leicht geräucherte Pinkel-Wurst hat ihren Namen durch den Mastdarm des Rindes, in den die Masse aus knapp 50% Schweinefleisch und-speck, je etwas über 20% Hafergrütze und Zwiebeln, sowie Trinkwasser, Salz, Gewürzen und Dextrose gefüllt wird, den sogenannten Pinkeldarm. Mit kleinen Variationen ist das die Art und Weise, wie Grünkohl zumeist in Bremen zubereitet wird.

Fleischteller zum Grünkohl mit Kochwurst, Pinkel und Kasseler

Das traditionsreiche Mahl wird übrigens u.a. beim ebenso traditionsreichen Schaffermahl gereicht. Großer Beliebtheit erfreut sich auch die „Kohl & Pinkel-Fahrt“ in den Wintermonaten. Mit Grünkohl geschmücktem Bollerwagen und mehr oder weniger alkoholischen Getränken im Gepäck ziehen ganze Betriebsbelegschaften, Vereine und andere Grüppchen fröhlich Spiele spielend (meist mit Würfeln), die oft einzig dazu ausgelegt sind wieder kollektiv einen Schluck aus den mitgeführten Flaschen zu nehmen, zu dem jeweils vorgebuchten Restaurant, in dem dann reichlich Grünkohl aufgetischt wird.

Grünkohl fertig serviert

Frischen Grünkohl als Strunk oder grob gerupft im Beutel á 1 Kilo sowie alle anderen Zutaten findet man zwischen Oktober und Februar auf den Wochenmärkten in Bremen. Wer sich die Arbeit des Waschens und Rupfens sparen möchte, greift zur tiefgekühlten Rohware. Grünkohl im Glas oder in der Konserve ist sogar ganzjährig im Angebot.

Grünkohl ist sogar roh genießbar und sehr gesund, weshalb das eine oder andere Blatt bei so manchem Liebhaber der Flüssignahrung neben anderem im Smoothie-Mixer landet.

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ALLES IM BLICK: DIE GESAMTÜBERSICHT

Knipp

Ziemlich deftig und nichts für ein Diät-Programm ist Knipp. Die Grützwurst aus 50% Schweinefleisch und -speck, 20% Hafergrütze sowie Wasser, Zwiebeln, Dextrose und Gewürzen, darunter vor allem Pfeffer und Salz, galt lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“, weil es ehemals eigentlich aus Resten, die beim Schlachten abfielen, hergestellt wurde. Heute gilt Knipp als Spezialität in Bremen und einigen Teilen Niedersachsens.
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Scherkohl

Blattkohl ist ein Gemüse, das vor allem im nordwestdeutschen Raum angebaut wurde. Mit ein Grund dafür, dass das frostharte Gemüse, das zweimal im Jahr, nämlich im Frühling und im Herbst, geerntet werden kann, ab den fünfziger Jahren zunehmend vom Markt verschwand, ist sicherlich die beschwerliche Ernte der feinen Blätter. Als besonders schmackhaft unter der Blattkohlsorten stellt sich der Scherkohl heraus. Er gilt als urbremisches Gewächs und ist neben dem Erzeuger direkt, nur noch fast ausschließlich auf dem Wochenmarkt beim gut sortierten Gemüsehändler zu bekommen.
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Bremer Klaben

Bremer Klaben ist ein schwerer Stollen, der es in sich hat, denn dem Hefeteig aus Weizenmehl, Butter, Zucker, Hefe, und Salz steht eine große Menge „bunte Zutaten“ (Rosinen, Zitronat und Orangeat, allerdings anders als beim Dresdner Stollen ohne Mandeln) gegenüber. Das Mischungsverhältnis ist beim Klaben sehr wichtig, damit wird u.a. gewährleistet, dass er auch nach Monaten der Lagerung nicht trocken wird, sondern saftig und fruchtig bleibt.
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Bremer Pfefferminz-Babbeler

Babbeler sind Pfefferminz-Lutschstangen aus Pfefferminzöl, Zucker, Glucosesirup und Wasser. Babbel heißt im Plattdeutschen ‚Mund’. Und ‚seinen Babbel halten’, tut man bei dem Lutschvergnügen bestimmt. Der Konditormeister und Bonbonkocher Adolf Friedrich Bruns stellte die Süßigkeit und vielleicht erste Husten-Lutschstange der Welt erstmals 1886 her und verkaufte sie in seinem Konditorgeschäft im Bremer Westen.
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Ratskeller und Bremen als Weinstadt

In früheren Zeiten besaßen nur die Ratsherren dank eines Rheinwein-Monopols das Recht Rheinwein auszuschenken. In einer Quelle von 1370 wird erstmals erwähnt, dass es schon seit längerem die Pflicht für diejenigen gäbe, die Wein in die Stadt einführten, ihn zuerst dem Rat anzubieten und es niemandem erlaubt sei, Wein ohne eine Genehmigung auszuschenken. Eine Weinordnung in detaillierter Form ist in Bremen erst ab 1635 bekannt.
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